Il ricettario di MondoWin:

[Ste]

non dovrebbe essere difficile

basta rivoltare ttipo calzino e lavare

[ottobre_rosso]

... e la ricetta ??

cassoeula o cazzoeula

Ingredienti:

un chilo di costine, abbondanti cotenne, (è possibile aggiungere un piedino o altre parti del musetto e un salamino-verzino a testa), tre carote, due gambi di sedano, due cipolle medie, concentrato di pomodoro, due belle verze che abbiano preso il gelo, lardo o pancetta (burro di fattoria in caso di difficoltà ), sale e pepe

Preparazione

rosolare carote, sedano, cipolla con dadini di lardo o di pancetta; si può anche condire sgrassando le costine di un buon maiale nostrano, toglierle dal tegame e rosolare le verdure nel fondo ottenuto con gli umori ricavati dalle stesse. dorare con una piccola aggiunta di salsa concentrata di pomodoro e aggiungere le costine. dopo avere mondato le cotenne, scottarle in acqua bollente e tagliarle a pezzetti. aggiungerle alle costine e continuare lentamente la cottura; a questo punto si possono mettere i "verzini", ossia salamini magri freschi speciali, insaccati con una concia contenente formaggio grana e bagnata con vino. se si è riusciti a procurarsi delle verze che hanno preso il "gelo", dopo avere mondato dal gambo fibroso le prime foglie, che vanno messe a pezzi, aggiungere il cuore sfogliandolo nel tegame, continuando lentamente la cottura. i tempi di cottura delle costine sono dettati dalla razza e provenienza del maiale: poco più di qualche ora per quelli di allevamento intensivo, fino a oltre quattro ore per quelli nostrani. regolare di sale e pepe. opzioni: si può aggiungere, subito dopo la doratura, un bicchierino di grappa, di cognac o di vino. alcuni, nelle varie zone, uniscono a cotenne, costine e verzini anche altre parti del maiale: piedini, orecchio, guanciale o sottogola. se le verze non hanno preso il gelo, mondarle molto accuratamente e sbiancarle in acqua salata per qualche minuto; infine asciugarle bene prima di aggiungerle al maiale. è la "cassoeula" di tutta la lombardia povera, che mangiava gli scarti e vendeva le parti scelte del maiale, forse da quando rotari, re longobardo, regolò l'allevamento del maiale nel suo codice. ricordate che "..la cazzoeula l'ha da vess ben tacchenta/ e minga sbrodolada e sbrodolenta! " (a. strazza).

[Robbi]

due belle verze che abbiano preso il gelo,

questo è fondamentale... se han minga ciapàà el frecc.. la cassoeula.. la ven mia bona..
A milan ghe un post.. mes vunc.. ma fan una cassoeula.. de murìì

(chiedere a cuccuviu se l'he minga vera)

[ottobre_rosso]

A milan ghe un post.. mes vunc.. ma fan una cassoeula.. de murìì

a questo punto devi dire di che posto si tratta

[Robbi]

Trattoria Sabbioneda Via Tadino 32 - Milano
quando entri e vedi il posto, la vecchia titolare, ti vien voglia di scappare via, ma se riesci a sederti e mangi la cassoeula e mezzo di rosso .. vedi fighe pure le cameriere che son due roiti che te le raccomando

[zen67]

che emozione questo argomento e' ancora in piediiiii

Allora presto metto qualche ricetta di cucina romana!

quando decido di uppare non scherzo..

[zen67]

Trattoria Sabbioneda Via Tadino 32 - Milano
quando entri e vedi il posto, la vecchia titolare, ti vien voglia di scappare via, ma se riesci a sederti e mangi la cassoeula e mezzo di rosso .. vedi fighe pure le cameriere che son due roiti che te le raccomando

[zen67]

Sepie in tecia col nero

Ingredienti:
seppie freschissime non troppo piccole
olio di oliva extra vergine
vino bianco secco
prezzemolo tritato
aglio
sale e pepe
conserva di pomodoro in tubetto (facoltativa)
burro (facoltativo)
polenta bianca meglio.... o gialla

Per prima cosa priviamo le seppie dell’osso, della bocca e degli occhi. Teniamo da parte due o tre sacchettini del nero e togliamo anche la pelle.
Tagliamole a strisce, lasciando parte del lor interno marrone e mettiamole da parte in un piatto.
In una casseruola facciamo imbiondire aglio abbondante con olio, o olio e burro a piacere; togliere quindi l´aglio e versare in casseruola le seppie; lasciamo insaporire, aggiungendo vino bianco che faremo evaporare.

Avremo tritato abbondante prezzemolo: aggiungiamolo ora nella teglia assieme ai sacchettini di nero di seppia che abbiamo tenuto da parte, al sale e al pepe.

Ottime variante piuttosto diffusa, a questo punto, può essere l´aggiunta di conserva di pomodoro in tubetto.

Facciamo cuocere lentamente. Se necessario, aggiungiamo via via altro vino bianco oppure acqua, fino a che le seppie saranno tenere e il sugo ristretto.

Serviamole con polenta bianca tenera per uno squisito piatto unico, oppure condiamo gli spaghetti a chi non sa rinunciare alla pasta asciutta.

[zen67]

Bussolai

Ingredienti: versione originale... rulezz!!!!
farina kg. 1
burro g. 250
zucchero g. 600
11 rossi e 1 uovo intero
buccia di limone grattugiata
vaniglia o anice
sale


Ingredienti: versione leggera
farina g. 500
burro g. 250
zucchero g. 250
6 rossi e 1 uovo intero
buccia di limone grattugiata
vaniglia o anice
sale

Mettere la farina sulla spianatoia, formare un incavo e nel mezzo mettere il burro morbido (possibilmente lasciato fuori dal frigo la sera prima, NON sciolto sul fuoco) a temperatura ambiente.

Sbattere leggermente le uova con lo zucchero, aggiungerle alla farina assieme al resto di ingredienti.

Impastare amalgamando bene velocemente con le mani fredde.
Dare la forma desiderata (anelli ed esse sono le forme tradizionali) e mettere in forno a 180° circa fino a cottura.

Conservare quando sono freddi ben chiusi in scatola o in sacchetto.

Anche questo cibo, altamente energetico e di lunga conservazione, proviene dalla tradizione marinara.
La forma ad anello (bussolà) serviva per trasportare i biscotti al riparo dai topi, infilati su corde tese orizzontalmente.

[zen67]

Pincia

Ingredienti base:
farina gialla g. 300
farina 00 g. 170
burro g. 90
zucchero g. 100
un litro di latte
un quarto di litro d'acqua
mezzo cucchiaino di sale

Ingredienti per insaporire:
uvetta g. 150
fichi secchi tagliati a mezzo g. 150
un bicchierino di grappa
semi di finocchio e pinoli a piacere

Ingredienti opzionali:
noci g. 100
mele a pezzetti g. 150
cedrini g. 50
frammenti di cioccolato g. 100

Fare una polentina tenera con gli ingredienti base e cuocerla per cinque minuti. Versarla in una terrina e amalgamare con gli ingredienti di arricchimento.

Mettere l´impasto in una tortiera imburrata o in una teglia da forno, lasciar cuocere un paio d´ore e anche più a temperatura moderata.
Si serve a temperatura ambiente.


Questa ricetta popolare presenta molte varianti riguardo gli ingredienti di arricchimento.
La più semplice e classica prevede solo uvetta, fichi, semi di finocchio e grappa.

Questa polenta dolce veniva un tempo formata in un solo grosso lingotto piatto, da cui si tagliavano fette. Avvolta in una tela leggermente umida, conservava così la sua fragranza per vari giorni